I nostri frutti lioflizzati
Liofilizzazione
La liofilizzazione o crioessiccamento è un processo tecnologico che permette l'eliminazione dell'acqua da una sostanza organica con il minimo deterioramento possibile della struttura e dei componenti della sostanza stessa. Viene principalmente utilizzato nell'industria farmaceutica, soprattutto su materiali biologici, secondariamente per la conservazione degli alimenti quando non siano utilizzabili tecniche più economiche. Il nome italiano maggiormente usato (liofilizzazione) non aiuta, a differenza del termine inglese (freeze-drying), ad inquadrare il tipo di processo, poiché si rifà non tanto alle fasi tecnologiche del procedimento, quanto alle caratteristiche del prodotto finale che risulta effettivamente liofilo (amico della solubilità), cioè particolarmente predisposto alla solubilizzazione (basta pensare al caffè istantaneo, uno dei primi prodotti ottenuti con tale trattamento).
Il metodo comprende fondamentalmente due trasformazioni fisiche: la surgelazione e la sublimazione. Il principio del metodo prevede l'applicazione del calore all’alimento surgelato mantenuto sottovuoto; l’acqua contenuta nel prodotto e segregata sotto forma di ghiaccio, viene estratta direttamente come vapore per sublimazione, poiché si lavora con valori di pressione molto al di sotto di 6,10 mbar (o 4,58 mmHg) che corrisponde al punto triplo (Pt) dell'acqua, cioè alle condizioni che consentono la contemporanea presenza dell'acqua nelle tre fasi solido-liquido-vapore. Il vapore acqueo estratto deve essere catturato per congelamento su serpentine fredde dette condensatori (con un termine improprio che sembra riferirsi ad un passaggio da acqua-vapore ad acqua-liquido mentre in realtà è da vapore a solido); i gas incondensabili vengono aspirati ed eliminati dalla pompa da vuoto.
Il processo viene condotto in condizioni di temperatura e pressione accuratamente controllate per evitare danni alla struttura del prodotto, così che la matrice originale sia quasi perfettamente ripristinabile quando, al momento dell'utilizzo, si voglia procedere alla reidratazione.
